红煨鳗

鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家，制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

鳗鱼用酒、水煨到熟烂，用甜酱代替秋油，锅中汤汁煨干，再加茴香、大料便可起锅。有三种弊病应该注意戒除：一是鱼皮起皱，皮则不酥；一是肉散落碗中，筷子难夹；三是盐豉早下，鱼肉入口不化。扬州朱分司家所制作的最好。大体上红煨鳗鱼以汤汁收干为好，使卤味收入鳗鱼肉中。

炸鳗

择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。

选择较大的鳗鱼，斩头去尾，切成一寸左右的段。先用麻油炸熟，取起；再把鲜蒿嫩尖放入锅中，用原油炒透，将鳗鱼平铺菜上，加作料，煨煮一炷香左右的时间。蒿菜分量，比鱼肉少一半左右。

生炒甲鱼

将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

把甲鱼骨头去掉，用麻油爆炒之，加入一杯秋油、一杯鸡汁。这是真定魏太守家的烹制方法。

酱炒甲鱼

将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。

将甲鱼煮至半熟，去骨，然后起油锅爆炒，加酱水、葱、椒，汤干成卤起锅。这是杭州人的做法。

带骨甲鱼

要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大，俗号“童子脚鱼”才嫩。